Món ngon từ đọt mây rừng

Đọt mây nước vừa được thu hái. Ảnh: T.T.V

Mây rừng trong đời sống miền núi

Lá mây rừng thì làm tấm lợp, cây mây già thì được lấy về chẻ nhỏ làm vật liệu để đan lát, nguyên liệu chính để buộc kèo, liếp, mái nhà, kết nối các khung, mái, phên, vách của mỗi ngôi nhà. Từ nguyên liệu không dễ bị mối mọt này, có thể làm cho nhà ở và đặc biệt là những ngôi nhà làng truyền thống (nhà rông, nhà guơl) thêm vững chãi, bền chặt với thời gian.

Cần nguyên liệu đan lát như chiếc gùi, mâm ăn, giỏ, nong, nia, dần, sàng…, người dân miền núi đều vào rừng tìm mây. Những cây cầu treo qua suối gọi là “cầu mây” vì nguyên liệu chính là các loại mây, trong đó mây song, mấy nước đóng vai trò chịu lực chính. Ngoài việc làm nhà, đan lát những vật dụng thiết yếu, trang trí, làm ra các công cụ gia dụng, cây mây còn là nguồn sống thực sự cho đồng bào miền núi.

Cây mây thường mọc ở các khu rừng thâm u với hàng chục loài như mây song, mây nước, mây voi... Mỗi khi vào rừng bứt mây, người Cơ Tu không quên chặt đọt non (aguôl) của cây mây đem về chế biến các món ăn.

Lúc cây mây cao quá đầu người, có thể khai thác lấy đọt non. Khi chặt cây mây phải hết sức cẩn thận vì thân cũng như vỏ của nó đều có rất nhiều gai nhọn, dễ bị đâm vào chân, tay. Họ lựa thế để chặt cây mà không bị gai mây đâm.

Đọt mây có nhiều gai, nên cần dùng dao, rựa róc bỏ lớp gai cũng như phần vỏ cứng bên ngoài của cây mây để lấy phần đọt trắng ngà bên trong. Bà con thường chặt vừa đủ ăn, chừa lại bụi mây con để mùa sau có cái để khai thác tiếp.

Vị đắng ngọt của núi rừng

Đọt mây được chặt bỏ 2 đầu, giữ lại khúc giữa của thân gần ngọn chừng 40-50 cm. Đồng bào Pa-noong ở Phước Sơn khai thác một loại mây lớn, gọi là chà đòi để làm thức ăn. Loại mây này có lõi to, thường vươn lên trên cao nên rất khó thu hái. Dây mây thường mọc dài lên đến hàng vài chục mét. Muốn lấy đọt phải rút sợi mây xuống, có khi phải huy động nhiều người mới rút nổi sợi mây để lấy đọt non.

Đồng bào Xơ đăng khai thác đọt mây ngọt (hla xơ buốt), đọt mây đắng (hla xơ pơ đe) để làm nguyên liệu chế biến nhiều món ăn.

Chỉ cần khoảng 15 đọt mây là vừa đủ một nồi canh ăn cho cả nhà. Đọt mây thường có vị chát, đắng nên cần phải sơ chế. Ðầu tiên, nướng chín cho lớp nhựa đắng trong cây mây chảy ra, sau đó bóc lớp vỏ bên ngoài, lấy phần nõn non bên trong. Hoặc cách khác, sau khi bóc lớp vỏ đem ngâm qua nhiều nước cho hết nhựa màu đỏ, đến nước cuối cùng thì thêm chút muối cho bớt đi vị chát trước khi chế biến các món ăn.

Mây rừng có nhiều loài khác nhau, nhưng chỉ có loại mây voi là được ưa chuộng nhất bởi nõn ăn giòn, béo và vị ngọt, đắng nhẹ.

Ðọt mây được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn như luộc, xào, hấp với cơm, nướng chín trong ống cây giang, tre, nứa hoặc lồ ô, giã nát nấu với thịt khô, cá, ếch suối và đặc biệt là làm món canh thụt/canh bồi (zirá), được xem là món ngon nhất của đồng bào. Cành mây khô là công cụ chính để thụt/thọt vào ống tre cho nhừ, nhuyễn và mau chín thức ăn.

Món dễ chế biến và ăn rất ngon là đọt mây nướng, luộc. Đọt mây nướng trên bếp củi được vùi dưới than hồng giống như nướng củ sắn tươi nên có hương vị rất thơm, bùi và không dai vì còn giữ được nước.

Đọt mây luộc hoặc nướng chấm với gia vị như muối ớt, tiêu rừng ăn có mùi thơm và ngon. Nó có vị ngọt, đắng cộng với các thứ gia vị khác kích thích sự ngon miệng. Đây là món nhấm thích hợp với các loại rượu bản địa như rượu đoác, rượu t’vạc, tơr’đin, rượu cần...

Đọt mây có vị ngọt, nhẫn giống với đọt non cây t’vạc, loại cây đồng bào miền núi lấy nước để làm rượu. Ðọt mây nướng thường ăn kèm với muối ớt a riêu giã với hạt tiêu rừng. Trong bữa cơm đạm bạc hoặc những dịp lễ hội của làng, đọt mây là món ăn không thể thiếu. Bà con dùng nõn mây xắt ra xào với mỡ hoặc dầu ăn, có hương vị rất riêng.

Ngoài ra, đồng bào Cơ Tu còn có món cháo bột sắn rẫy nấu với nõn mây rừng. Nguyên liệu là sắn rẫy tươi, gọt vỏ, rửa sạch cắt thành từng lát nhỏ nấu trực tiếp với đọt mây kèm cá suối. Sắn rẫy xắt lát phơi khô qua ánh nắng mặt trời, sau đó bỏ vào cối giã thành bột để nấu cháo hoặc làm bánh.

Họ lấy bột sắn hòa với nước nấu khoảng chục phút cho chín. Khi nấu nhớ dùng đũa bếp quấy đều để tránh khê, cháy, sau đó cho nõn mây, cá vụn, tôm, tép, ốc... thêm rau tươi, muối, mì chính, tiêu rừng, ngò gai thành món ăn thơm ngon, khoái khẩu.

Đây là món ăn dành cho người già, trẻ em. Đọt mây song ăn nhiều không bị nặng bụng như măng. Ngoài ra, nõn mây thường được đồng bào dùng để giải độc rượu, trị đầy hơi, chướng bụng...

Trước kia đọt mây là thực phẩm chống đói, không có gạo, không có mắm, chỉ cần lên rừng, vào rẫy chặt đọt mây về là có bữa ăn ngon. Đọt non cây mây được đồng bào thu hái để chế biến thành những món đặc sản ẩm thực mang đậm hương vị núi rừng.

Ngày nay, rừng càng ngày càng hẹp lại. Muốn ăn đọt mây, đồng bào phải đi rất xa, do đó đọt mây trở thành sản vật hiếm.