Gluten là loại prôtêin có trong các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen... Tuy là nguyên liệu chính của những thực phẩm phổ biến như mì và bánh mì, song gluten có thể gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng cho một số người mẫn cảm với loại prôtêin này. Đây là lý do các chuyên gia nghiên cứu để xác định những đối tượng nên thực hiện chế độ ăn không chứa gluten (gluten-free diet).