Các mối nguy sinh học, hóa học trong thực phẩm được đánh giá là có gây ra ngộ độc cấp tính như vi sinh vật gây bệnh, độc tố tự nhiên, dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc thú y, phụ gia thực phẩm dùng quá liều hoặc tích lũy trong cơ thể gây ra ngộ độc mãn tính...